BASE WORKSHOP
베이스를 만들고, 맛을 확장하세요.
검증된 1kg 기준 배합을 원하는 양으로 환산합니다. Base 50 같은 완제품 베이스와 안정제를 직접 넣는 배합은 서로 다르니 섞어 쓰지 마세요.
공통 작업 확인
- 원료 제품의 지방·고형분·당질 조성과 안정제의 용도·투입량을 확인합니다. Base 50과 순수 안정제는 같은 중량으로 대체하지 않습니다.
- 배합표를 중량으로 계량하고 건식 원료를 고르게 섞어 분산시킵니다. 실제 가열·유지·냉각은 장비의 검증된 프로그램과 원료 지침을 따릅니다.
- 가열 후 신속 냉각과 냉장 관리를 수행하고, 공정에 맞춰 숙성합니다. 숙성은 보통 4–12시간입니다.
- 베이스에 페이스트·초콜릿·과일·주류를 넣으면 최종 지방·당질·PAC가 달라집니다. 작업실에서 완성 배합을 다시 계산합니다.
- 제조 로트·실제 제품 온도·오버런·스쿱감을 기록해 다음 제조와 비교합니다.
온도는 일반적인 공정 예시입니다. 특정 장비·제품의 살균 적합성이나 보관기한을 인증하지 않습니다.
베이스를 하나의 원료로 쓰기
‘이 베이스로 배합 시작’을 누른 뒤 작업실의 ‘현재 배합을 베이스로’를 사용하세요. 배합의 성분·원가가 계산된 원료를 만들 수 있습니다. 희석 없이 다른 재료를 더하면 총량도 증가하므로 최종 배치를 다시 맞추세요.