과일이 들어가면, Brix는 반드시 잽니다.
소르베또만의 이야기가 아닙니다. 딸기 요거트·바나나 젤라또처럼 과일이 들어간 젤라또, 과일과 술을 섞는 알코올 배합도 마찬가지입니다. 같은 딸기라도 철·품종·숙성도에 따라 5 °Bx에서 12 °Bx까지 차이가 나고, 이 차이는 그대로 PAC(동결 억제력)와 POD(단맛)를 흔듭니다.
| 배합 예시 (1kg) | 그대로 만들면 |
|---|---|
| 딸기 요거트 젤라또 · 딸기 180g 가정 4.9 °Bx → 실측 10 °Bx | 당 +9g · PAC +1.4 → 쇼케이스에서 더 무르고 빨리 녹음 |
| 바나나 젤라또 · 바나나 220g 가정 14 °Bx → 잘 익은 바나나 22 °Bx | 당 +18g · PAC +2.6 · POD +1.9 → 눈에 띄게 달고 무름 |
Pistora에서 하는 방법
- 배합에 과일이 있으면 작업실에 ‘과일 당도(Brix) 실측 보정’ 카드가 자동으로 나타납니다.
- 입고된 과일(또는 퓨레)을 굴절당도계로 재서 °Bx를 입력합니다. 레몬·라임·패션프루트·블랙커런트는 산도(%)도 함께 넣습니다.
- ‘보정 미리보기’를 누르면 그대로 만들었을 때와 재조정했을 때의 당류·고형분·POD·PAC를 비교해 보여줍니다.
- 재조정을 켜 두면 설탕·포도당·물(또는 우유) 양을 다시 계산해 총중량·총고형분·PAC를 측정 전과 같게 맞춥니다.
- 적용하면 측정값이 원료 기록에 저장됩니다. 배합을 저장해 두면 다음에 비교할 수 있습니다.
정확하게 재는 법
- 20 °C 온도 보정이 되는 굴절당도계를 쓰고, 매번 증류수로 0점을 맞춥니다.
- 과일은 갈아서 거즈나 체로 걸러 맑은 즙을 측정합니다. 냉동과일은 완전히 해동하고 해동액까지 함께 갈아 씁니다.
- 한 로트에서 2–3군데 시료를 재서 평균을 냅니다.
- 너무 진한 퓨레는 물과 1:1(무게 기준)로 희석해 재고, 희석배수 2를 입력하세요.
- 가당 퓨레(예: 10% 가당)는 규격서의 첨가당 %를 입력해야 과일당과 설탕이 구분됩니다.
계산 방식
°Bx는 과일의 가용성 고형분, 즉 당과 유기산을 합친 값입니다.
과일당 = 측정 °Bx × 희석배수 − 첨가당 % − 산도 %
과일당 1g은 POD 1.1, PAC 1.5로 계산합니다 (과당·포도당·설탕이 섞인 과일의 일반 근사). 첨가당은 설탕(1.0/1.0)으로 봅니다. 섬유·펙틴 같은 비당 고형분은 기존 값을 유지합니다.
재조정은 이미 배합에 있는 설탕·포도당과 물(없으면 우유)만 움직입니다. 포도당이 없으면 고형분만 맞추고 PAC 변화량을 따로 알려줍니다. 과일 양 자체는 바꾸지 않습니다.
소르베또 완성 믹스 확인
소르베또는 모든 재료를 섞은 뒤 믹스 전체를 한 번 더 재면 좋습니다. 작업실 카드 아래 ‘완성 믹스 °Bx로 최종 확인’에 실측값과 목표값을 넣으면 설탕(또는 물) 추가량을 계산합니다. 유제품 믹스는 단백질·지방 때문에 °Bx가 당도를 정확히 나타내지 않으므로 이 확인은 소르베또에만 사용하세요.
주의할 점
- 견과·초콜릿 페이스트, 유제품, 주류의 °Bx는 당류로 바꾸지 않습니다. 이 원료들은 규격서의 성분값을 사용하세요.
- 보정 후 첫 배치는 시험 제조로 맛과 조직감을 확인하고, ‘제조 기록’에 남겨 두세요.
English summary
Any recipe with fruit — sorbetto, fruit gelato or an alcohol mix — should use a measured Brix for each fruit lot. Fruit sugar = reading × dilution − added sugar − acidity; each gram counts as POD 1.1 / PAC 1.5. Pistora can rebalance sucrose, dextrose and water (or milk) to keep total mass, total solids and PAC unchanged. Enter acidity for lemon, lime, passion fruit and blackcurrant.