계산식을 숨기지 않습니다.
Every number has a method.
이 계산기는 배합을 비교하고 조정하기 위한 도구입니다. 원료 기본값은 브랜드를 특정하지 않은 예시 가정이며 공급사 보증값, 실험실 분석값 또는 영양표시용 데이터가 아닙니다. 모든 기본 원료는 처음에 ‘미검토’로 표시됩니다.
1. 중량과 조성 / Mass and composition
각 원료의 조성은 g/100g (질량 %)입니다. 배합 지표는 Σ(원료 g × 조성 % / 100) ÷ 총중량 g × 100으로 계산합니다. 목표 배치 확대·축소는 모든 원료에 같은 배율을 적용합니다. 계산은 반올림 전 수치로 수행하고 화면만 반올림합니다. CSV에는 원료 중량 소수 넷째 자리까지 출력합니다.
총고형분은 물과 에탄올을 제외한 질량입니다. 비지방 고형분은 총고형분−지방이며, 무지유고형분(MSNF)은 유제품에서 유래한 비지방 고형분만을 뜻합니다. 총당류에는 설탕뿐 아니라 과일당과 유당도 포함됩니다. MSNF와 당류는 겹치는 성분이 있어 서로 더하면 안 됩니다.
Brix ≠ 총당류 ≠ 총고형분. Brix는 굴절계의 자당 환산값입니다. 과일과 복합원료에서는 별도 조성 확인 없이 대체하지 않습니다. AI 추출 단계에서도 자동 치환을 금지합니다.
2. POD / 감미도 지표
화면의 POD는 믹스 100g당 자당 환산 감미도 기여(g-equivalent)입니다. 설탕 20%만 들어간 물 배합의 POD는 20입니다. 1kg당 지표를 사용하는 다른 계산기와 비교할 때는 표시 단위를 확인하세요.
| 당류 | 감미도 계수 | PAC 계수 |
|---|---|---|
| 자당 / Sucrose | 1.00 | 1.00 |
| 포도당 / Glucose, anhydrous | 0.80 | 1.90 |
| 과당 / Fructose | 1.70 | 1.90 |
| 유당 / Lactose | 0.20 | 1.00 |
| DE42 glucose syrup, per dry solids | 0.30 | 0.80 |
함수결정포도당은 무수 포도당과 같게 취급하지 않습니다. 본 예시는 활성 당 질량 90.91%를 가정해 POD 72.728, PAC 172.729 / 원료 100g을 사용합니다. 실제 제품의 수분·순도를 확인하세요.
글루코스 시럽 DE42 예시는 고형분 80%, 표시상 총당류 30%라는 독립 가정을 사용합니다. POD/PAC는 전체 시럽 고형분의 평균 계수로 추정하므로 총당류만으로 재계산하지 않습니다. 시럽의 DE와 당 분포에 따라 값을 바꿔야 합니다.
3. 과일·복합 원료의 가정
망고는 당 질량 중 자당 25%·포도당 37%·과당 38%, 사과는 자당 20%·포도당 25%·과당 55%, 그 외 과일은 자당 20%·포도당 41%·과당 39%라는 예시 분포로 POD/PAC를 설정했습니다. 실제 품종, 숙도, 가당 여부에 따라 바뀝니다. 견과 페이스트·코코넛·바닐라·리큐르의 당은 간편 예시로 자당 등가를 사용했습니다. 고구마의 POD는 0.9×총당류라는 별도 가정입니다.
이눌린·안정제·전분·염류·유기산의 빙점강하 기여는 이 버전에서 제외했습니다. 따라서 PAC는 모든 용질을 포함한 물리 모델이 아닌 비교 지표입니다. 원료 편집에서 공급사의 유효 POD/PAC 기여값으로 대체할 수 있습니다.
4. 알코올 / Ethanol
에탄올 g = 주류 투입 g ÷ 주류 밀도(g/mL) × ABV/100 × 0.78924(g/mL)
에탄올 질량 % = 총 에탄올 g ÷ 배합 총 g × 100에탄올 PAC 기여 = 에탄올 질량 % × 7.4
에탄올 밀도 0.78924 g/mL는 약 20°C의 근사값이고 주류 밀도는 별도 입력입니다. 주류 ABV를 그대로 중량 %로 쓰지 않습니다. 주류별 기본 밀도와 당 함량은 제품 성적서가 아닌 가정값입니다. 아마레또는 ABV 28%, 당 35%, 밀도 1.08을 예시로 사용했으며 브랜드별 값으로 반드시 교체하세요.
가열·숙성·휘발 손실과 부피 수축을 모델링하지 않습니다. 화면의 % w/w는 투입 시점의 추정 질량 비율이며 완제품 ABV가 아닙니다. 실제 알코올 표시에는 별도 측정이 필요합니다. PAC가 같더라도 오버런, 온도, 지방, 단백질, 안정제, 유리전이와 공정에 따라 질감이 달라집니다. 제공 온도나 동결 성공을 자동 보증하지 않습니다.
5. 원료 검토와 추출
Claude text extraction requests literal values with quotes. A local check verifies that each numeric quote occurs in the supplied text. This does not prove semantic accuracy. Missing values stay null. Users must explicitly review the source, complete missing ingredient fields and choose whether to mark the record reviewed. New records do not automatically replace an existing recipe ingredient.
기본 알레르기 메모는 예시 원료의 참고 정보입니다. 이 목록만으로 완제품 표시문이나 ‘무알레르기’ 판단을 생성하지 않습니다. 교차접촉·복합원료·지역별 표시 요건은 별도로 확인하세요.
6. 참고 자료 / References
- Tetra Pak — Dairy Processing Handbook, Ice cream, Table 21.3: relative sweetness and freezing-point-depression factors.
- Food Science and Technology — Controlling the hardness of ice cream, gelato and similar frozen desserts: molecular-weight approach and ethanol FPDF ≈7.4.
- Carpigiani Gelato University — Gelato and sorbet with alcohol: alcohol changes mix balance and structure.
These references support methods, not the composition of the illustrative ingredients or certification of the starting recipes. Recipes, prices and ingredient assumptions are editable demonstration data.